L’huître crue et cuite en noir de «blanc de casserons»
Liste des ingrédients
Pour 4 personnes
24 Huîtres Spéciale de Claire n°2 Marennes Oléron
Eléments rouleau
800 g de Blanc de casseron
250 ml de Crème
2 Blanc d’œuf
4 sachets d’encre
Garniture cuisson
80 g de Poireau
100 ml de Noilly Prat
50 ml de Pure malt Bercloux
200 ml de Crème fraîche
Garniture accompagnement
50 g de Girolle clou
125 g de Sucre
125 ml de Vinaigre
100 g de Salicorne
Conseil du sommelier
Chablis Premier Cru Vaillons
Le mets montre un spectre aromatique étendu où l’huître demeure l’élément le plus valorisé. Le Chablis Premier Cru Vaillons montre aussi un profil expressif, large, exemplaire par ses nuances marines (iodées et salées), ses notes fumées, grillées, de fruits à noyau (mirabelle), de foin frais, des pointes mentholées, voire de bonbon au miel… Le vin est donc parfumé et épousera l’intensité des senteurs crues et cuites des produits de la mer, la puissance végétale du poireau ainsi que les notes de rancio du Noilly Prat et tourbé du whisky. L’harmonie se poursuit en bouche. Le vin est plein, en équilibre avec la chair de l’huître et sa garniture. La grande fraîcheur du vin dynamise les saveurs fines et douces de l’encornet, la texture souple de l’huître et enveloppe harmonieusement l’ensemble du mets.
PREPARATION DE LA RECETTE
Epluchez et lavez les légumes.
Confectionnez les rouleaux
Mixez très finement les blancs d’encornets, ajoutez le blanc d’œuf puis la crème fraîche. Colorez une partie de la farce. Sur une feuille silicone, étalez la farce blanche au peigne, flashez à la vapeur 7 mn, masquez avec la farce noire, flashez de nouveau 7 minutes, réservez.
Ouvrez les huîtres
Emincez finement le poireau. Dans une sauteuse, placez les huîtres sur le côté, ajoutez le Noilly Prat, les poireaux, couvrez et portez à ébullition jusqu’à entrebâillement des huîtres. Décantez et ouvrez les huîtres, filtrez le jus, réservez.
Préparez la garniture
Blanchissez les salicornes en partant à froid, répétez l’opération deux fois, rafraîchissez, réservez. Portez à ébullition le vinaigre, le sucre et l’eau. Plongez les girolles 40 secondes, refroidissez et réservez.
Préparez la garniture des rouleaux
Ouvrez le reste des huîtres. Taillez les huîtres crues et cuites en salpicon (en dés de petite taille), ajoutez une partie des salicornes, garnissez et terminez les rouleaux.
Réalisez la sauce
Portez à ébullition le jus des coquillages, ajoutez la crème, réduisez légèrement, ajoutez le pure malt, émulsionnez à l’aide d’une girafe.
Finition et dressage
Dressez en positionnant les huîtres pochées sur le côté du rouleau, ajoutez l’émulsion, décorez avec quelques girolles ainsi que quelques salicornes.
Le Créateur de la recette
Lilian Ardouin, trophée d’or du Concours des jeunes talents Huîtres Marennes Oléron 2016, catégorie secondaire.
"L’huître spéciale Marennes Oléron n°2 de Claire doit rester l’élément principal de cette recette. C’est ainsi que j’ai voulu doser les différents éléments afin qu’aucun ne prenne le pas sur le goût de l’huître. Un « rouleau » d’encornets renferme une garniture 100% marine, jusqu’à l’élément végétal, avec les salicornes des marais de Luzac. Pour accompagner l’assiette, des petites giroles en pickles apportent une très légère note vinaigrée qui révèlera toutes les saveurs de cette huître charnue."
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