Poularde au Chablis
Liste des ingrédients
Pour 4 personnes
1 poularde de 1kg 500
8 petites carottes nouvelles avec les fanes
1 courgette verte
1 courgette jaune
400 g de navets
2 pommes de terre
1/2 de Chablis village
1 oignon
1 échalote
Ciboulette
1 bouquet garni
6 noix de beurre
1 cuillère à soupe de farine de blé
1 dl de crème fraîche épaisse
60 g de beurre
2 cuillères à café de sucre semoule
2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse
Fleur de sel
Ciboulette
Huile d’olive
Eau, sel, poivre
Conseil du sommelier
Chablis Premier Cru
Servez avec un Chablis Premier Cru légèrement évolué, de préférence issu de la rive droite du serein.
L’esprit du plat est une assiette généreuse de demie puissance avec un potentiel aromatique marqué par la poularde, une sauce relevée et solaire, et une purée de légumes racines. Le plat réclame un vin qui présente de la tension et un enrobage à la fois minéral et fruité, avec de l’évolution. Nous lui suggérons un Chablis Premier Cru riche et légèrement évolué pour laisser s’exprimer des nuances aromatiques secondaires et tertiaires, de la mâche et une salinité relevant l’ensemble du palais. Ajoutez de la fleur de sel aux les éléments du plat pour lier, en bouche, la poularde à la minéralité iodée du Chablis.
Préparation de la recette
La poularde
Coupez-la en 8 morceaux, salez et poivrez.
Pelez un oignon et une belle échalote puis les émincer. Réservez l’échalote.
Placer l’oignon dans une cocotte avec 4 cuillères à soupe d’huile d’olive et 3 noix de beurre. Quand le mélange est chaud ajouter les morceaux de poularde, salez, poivrez et faire dorer les morceaux avec la peau sur chaque face. Retirez les morceaux, en retirer la peau et jetez la graisse de cuisson.
Remettre 2 noix de beurre dans la cocotte et mettre à blondir les échalotes émincées pendant 4 à 5 minutes. Posez dessus les morceaux de poularde et laisser mijoter 3 minutes.
Versez le Chablis et 2 verres d’eau. Salez, poivrez et ajouter le bouquet garni.
Portez à ébullition et laisser bouillir à feu moyen pendant 10 minutes.
A la fin de la cuisson, retirez les morceaux de poularde et réservez-les au chaud.
Retirez le bouquet garni.
Faites réduite le bouillon obtenu pendant 8 à 10 minutes à feu vif.
Liez un peu le bouillon avec la crème fraîche et la farine, mélangez avec un fouet puis faites bouillir 3 minutes.
Passez la sauce au chinois (passoire très fine) au-dessus d’une casserole.
Les carottes
Épluchez et lavez les carottes.
Raccourcissez les fanes de façon à n’en laisser que 2 centimètres.
Placez les carottes les unes à côté des autres dans une casserole.
Ajoutez les 60 g beurre, 1 pincée de sel et le sucre.
Mouiller d’eau de façon à couvrir les carottes.
Posez sur l’eau un disque de papier sulfurisé percé de quelques trous, pour permettre à la vapeur de s’échapper, puis enfoncer un peu le papier dans l’eau pour le mouiller.
Faites démarrer l’ébullition puis poursuivez la cuisson à feu doux 25 minutes. Retirez le papier et terminez la cuisson jusqu’à évaporation complète de l’eau (4-5 mn) en imprimant un mouvement circulaire à la casserole, afin que le beurre enrobe bien les carottes et que le glaçage soit brillant et uniforme.
Astuce : contrôlez la cuisson en piquant le cœur d'une carotte au couteau. Si la cuisson est atteinte et qu'il reste du liquide terminer le glaçage par réduction (évaporation).
Les courgettes
Lavez les courgettes sans les éplucher. Les couper en rondelles que vous placez dans une casserole avec 1 litre d’’eau. Faites bouillir puis ramener à feu doux et laissez cuire 10 à 12 minutes.
La purée de navets
Éplucher soigneusement les navets et les pommes de terre, puis les couper en gros cubes. Placez les dans une casserole remplie à ¾ d’eau avec une pincée de sel. Monter à ébullition puis couvrir la casserole et laisser cuire à feu doux 20 minutes (cuisson à l’étouffée). Egouttez. Réduire les légumes en purée puis les placer dans une casserole avec une noix de beurre, sel et poivre. Ajouter la crème et mélangez. Gardez au chaud.
Le plus du chef
Au moment du service, placez un fond de purée et arrosez le de sauce. Placez les morceaux de poularde par-dessus et disposez les carottes et la ciboulette de manière harmonieuse. Parsemez les fleurs de sel sur le côté de l’assiette.
