1. Pour la sauce Tosazu, faites tremper le kombu dans l’eau froide pendant 24 heures environ. Montez en température jusqu’à ébullition, décantez et y jeter la bonite. Laissez infuser au-dessus du fourneau dans un bahut filmé. Filtrez et collez avec la gélatine trempée 24 heures auparavant. Ajoutez le soja, le vinaigre de riz et la mirin.
Débarrassez et réservez.
2. Marinez la dorade 2h avec un mélange de gros sel, sucre et aromates. Rincez et laissez sécher sur grille 4 heures. Taillez de fines tranches et lustrez avec une bonne huile d’olive.
3. Faites cuire les tourteaux, décortiquez et assaisonnez avec les zestes de citron jaune, citron vert, les feuilles de cèleri jaune ciselées, les algues séchés et un peu d’huile d’olive. Réservez.
4. Ouvrez les couteaux à cru, taillez-les en morceaux de 1 cm et faites les sauter rapidement à l’huile d’olive. Faites refroidir et réservez.
5. Faites blanchir à l’anglaise les sommités de choux fleurs.
6. Taillez des petits cubes de navets daikon et faites mariner dans un mélange de vinaigre de riz, mirin, aromates et jus de betteraves.
7. Décortiquez les crevettes grises et décoquillez les bigorneaux.

Dressage
Cassez la gelée et dressez dans les assiettes. Ajoutez le tourteau, les fines tranches de dorades, les crevettes grises, les bigorneaux, les couteaux, les sommités de choux fleurs et les cubes de navets marinés.
Finissez par les feuilles de borage cress et le poivre Sancho. Servez très frais.