CHABLIS, L'ARCHÉTYPE DU VIN MINÉRAL
Le mot minéralité, utilisé pour décrire certains vins blancs secs, au premier rang desquels Chablis, a un ancêtre : le terme pierre à fusil, que l’on voit apparaître dès le XVIIIe siècle. Depuis cette époque, l’association de l’arôme de pierre à fusil et des vins de Chablis est fréquente. En 1836, André Jullien, dans son Manuel du Sommelier, l’attribue pleinement à un effet de terroir : « Parmi les différents goûts de terroir, il en est que l’on trouve agréables, lorsqu’ils ne sont pas trop prononcés, comme celui de la pierre à fusil dans les vins de Chablis. »
Au juste, que faut-il entendre par « pierre à fusil » ? A l’époque, il fallait choquer un éclat de silex contre un briquet pour provoquer une étincelle qui mettrait le feu à la poudre d’une arme. On peut donc imaginer que l’odeur était celle d’un caillou chaud ou choqué, voire de fumé.
D'OÙ VIENT LA MINÉRALITÉ ?
La vigne a besoin de minéraux pour se nourrir, mais ce sont des éléments solubles dans l’eau que les racines absorbent. Toutefois, les géologues nous ont bien prévenus : il ne faut pas confondre les minéraux géologiques, couramment appelés roches, et les minéraux nutritifs sous forme d’ions, tels qu’on les voit par exemple décrits sur une bouteille d’eau minérale. Tout vin comporte bien sûr des composés minéraux, mais ils sont présents dans les vins à si faible concentration qu’un palais humain ne peut les détecter, si tant est qu’ils aient un goût. La minéralité, telle qu’elle est ressentie au nez ou en bouche, provient d’ailleurs.
Au début des années 2000, l’heure est à la recherche des molécules aromatiques. Le professeur Denis Dubourdieu identifie alors une molécule de benzèneméthanethiol, qui présente des odeurs de fumée, de pierre à fusil et de silex dans les vins blancs en particulier. Plus récemment encore, des études menées en chimie ont montré que l’umami, la saveur mi-sucrée mi-salée que l’on trouve dans les viandes, fromages, tomates mûres ou sauce soja, proviendrait de l’acide glutamique. Or celui-ci est présent dans la vigne et le vin. Le Chardonnay en contient. Une piste est ouverte mais il reste à ce sujet encore beaucoup à explorer.
Oeuvre réalisée par Samy Belades, "Le Corps et l'Esprit", lauréat du Concours When Pure Chablis Meets Art 2017.
COMMENT DÉCRIRE LA MINÉRALITÉ ?
La minéralité typique de Chablis est à la fois une sensation au nez et en bouche. Elle est texture autant que parfum. Sa description prend des tournures très différentes et l’on peut proposer de les classer en trois registres : marin, terrien, fumé.
La distinguer de l’acidité est un premier pas important. L’acidité fait saliver ; la plupart des termes descriptifs évoquent au contraire quelque chose de sec, comme le caractère salin ou crayeux. Toutefois, l’acidité et la minéralité semblent se répondre dans les vins, comme si l’acidité soulignait le caractère minéral.
On peut aussi évoquer la salinité comme une forme de minéralité ; c’est une sorte de titillement des papilles, qui rappelle la sensation provoquée par le sel sec. Cette salinité reste cependant peu expliquée, certains scientifiques soutenant que les sels minéraux ont peu d’impact sur le goût, et d’autres le contraire.
3 registres pour décrire la minéralité
Marin
- Intérieur de coquillage
- Huître fraîche
- Embruns
Terrien
- Pierre à fusil, silex
- Poudre à canon
- Pierre mouillée
- Pluie sur sol chaud
Fumé
- Thé Lapsang Souchang
- Bois fumé
L'EXPÉRIENCE DES VIGNERONS
On cultive partout du Chardonnay sans obtenir le même éclat minéral qu’à Chablis.
Interrogés sur la question, les vignerons de Chablis sont unanimes : pour eux, la minéralité particulière des vins de l’appellation provient du calcaire Kimméridgien et plus précisément de l’interaction entre le sol et le Chardonnay. On sait que le Chardonnay possède la propriété de se fondre très bien dans son environnement et d’en prendre l’empreinte. C’est typiquement une variété de terroir. Or il est vrai que l’on constate de fréquentes notes minérales aussi diverses que le sont les nuances des Climats.
Les vignerons précisent fréquemment que les notes de minéralité apparaissent pendant l’élaboration, à des stades variant en fonction des modalités employées. Des travaux de recherche en œnologie montrent notamment que la fermentation malolactique joue un rôle important dans le goût des vins, par les réactions qu’elle provoque. Ils l’attribuent à l’influence des lies fines présentes pendant l’élevage. C’est à ce moment que le vin peut se « minéraliser » progressivement. On observe le phénomène dans les vins, qu’ils soient élevés en cuves ou en contenants de bois. L’usage d’une proportion modérée de bois neuf est d’ailleurs souvent considéré comme un moyen de laisser la place à l’expression minérale.
La minéralité pourrait aussi être liée à la réduction, par la formation de composés sulfurisés. Des études récentes menées par Wendy Veronica Parr et Jordi Ballester, montrent qu’en tout état de cause, la minéralité est mieux perçue quand les composés soufrés sont plus présents dans le vin. En cela, ils rejoignent le propos de plus d’un maître de chai chablisien.
Une idée semble se dégager : le terroir chablisien serait mis au jour par l’élaboration et surtout l’élevage sur lies fines, mais le mystère est loin d’être épuisé. La magie des vins de Chablis n’a pas fini d’opérer…
Source de ces textes : ‘Chablis, l’expression cristalline d’un terroir’ de Sandrine Audegond
