Des trésors du patrimoine gastronomique français à Chablis
La région de Chablis foisonne de trésors du patrimoine gastronomique français. Sur les terres de Bourgogne, les vins de Chablis accompagnent bien souvent les mets produits localement par des artisans. En voici quelques exemples.
- LES GOUGERES
La gougère, ce petit chou salé au fromage, est un incontournable des tables bourguignonnes. C’est au XIXe siècle dans le village de Flogny-La-Chapelle, dans l’Yonne, qu’elle aurait été élaborée par un certain Liénard. Ce pâtissier parisien venu s’installer dans le département aurait alors adapté la recette du ramequin pour créer celle de la gougère. Initialement en forme de couronne, elle s’est progressivement transformée pour arriver à la forme d’un chou. Traditionnellement au gruyère ou au comté, la gougère idéale se veut aérienne : croustillante à l’extérieure mais fondante à l’intérieur. Elle accompagne à merveille les vins de Chablis lors d’un apéritif en famille ou entre amis.
- LE JAMBON A LA CHABLISIENNE
Le jambon à la Chablisienne a été créé durant la première moitié du XXe siècle par un pilier de la gastronomie locale, Charles Bergerand, arrière-petit-fils du Maître Saucier du Roi Louis Philippe. Ce plat, composé d’un jambon entier, est cuit avec l’os dans du vin de Chablis et des aromates. La sauce, qui donne au plat son caractère, est montée avec un concassé de tomates et des échalotes. Le jambon était à l’origine servi avec des pâtes fraîches et des épinards.Les tomates concassées apportent onctuosité et fraicheur à ce plat. Afin de rester dans la même gamme de saveurs, un Chablis de 3 à 5 ans d'âge apportera à la fois une tension et une touche de rondeur.
- LE JAMBON PERSILLE
Typiquement bourguignon, le jambon persillé a vu le jour en Côte d’Or au XIVe siècle. Il était initialement préparé à l’occasion des fêtes de Pâques avec un jambon conservé tout l’hiver au saloir. Selon la tradition, le jambon est cuit dans un bouillon assaisonné de persil, d’ail, de vinaigre et bien sûr, de vin blanc. Le jambon est ensuite coupé grossièrement et pris dans une gelée faite à partir du bouillon de cuisson. Aujourd’hui, il se retrouve tout au long de l’année sur les tables de la région et se marie parfaitement avec les vins de Chablis.
- LES ANDOUILLETES DE CHABLIS
Les andouillettes de Chablis constituent un plat incontournable du patrimoine culinaire chablisien. L’andouillette, fabriquée à partir d’intestin de porc, se sert généralement rissolée ou mijotée avec un Chablis. Sa texture est moelleuse et son goût épicé. Restée très régionale pendant un siècle, l’andouillette de Chablis a retrouvé ses lettres de noblesse grâce au talent des artisans charcutiers chablisiens depuis les années 70. Ce plat, à la fois épicé et grillé, appelle un vin profond et riche. Un Chablis Premier Cru semble tout indiqué, un peu âgé (6 à 8 ans) il apportera des notes confites et de fruits secs. Un Chablis Premier Cru Côte de Léchet ou Beauroy seront parfaits. D'autres proposeront un accord en opposition avec le plat et un Chablis plus jeune, très tendu, afin de couper au travers des épices et de rafraichir le palais.
- L'OEUF EN MEURETTE
L’œuf meurette est un met d’origine bourguignonne.
L’expression «en meurette» signifie que les œufs sont pochés directement dans une sauce au vin. La recette originale veut qu’ils soient accompagnés d’une sauce composée de vin rouge, de lardons et d’échalotes revenus dans le beurre. Il existe cependant une recette savoureuse d’œuf meurette au vin de Chablis. Les œufs en meurette sont souvent dressés sur des croutons de pain de mie frits, nappés de sauce. L'œuf en meurette est un réel mélange de saveurs et de textures, à la fois onctueux et croustillant, riche et délicat. Un Chablis Grand Cru Bougros apportera de la rondeur alors qu'à son opposé, un Chablis Grand Cru Blanchot sera plus droit et aérien. L'idéal, comparer les deux en ouvrant des vins de 8 à 12 ans d'âge.
- LES DOUCEURS LOCALES
Le Biscuit Duché est un gâteau au goût sucré, sec, même dur, né de l’imagination de M. Duché dans les années 1820. Ses atouts : il ne fait pas de miettes et s’accorde avec les vins de Chablis.
Les Piliers de Chablis sont des chocolats blancs garnis d’une ganache pralinée et de raisins macérés dans du marc de Bourgogne.
Le Chablisien est un gâteau. Son fond est constitué d’un biscuit recouvert d’une plaque de meringue parfumée à la noisette, à laquelle on ajoute une crème chocolat pralinée parsemée de raisins macérés dans le ratafia, le tout recouvert d’un biscuit.
CHABLIS ET SOUMAINTRAIN
Les communes de Chablis et Soumaintrain ne sont distantes que d’une trentaine de kilomètres.
Les vins de Chablis et le fromage Soumaintrain ont en commun un territoire, mais aussi un destin associé à l’eau.
Le pays du Soumaintrain est une verdoyante région de plaines herbagères sillonnées de vallées humides. C’est cette humidité, cette présence de l’eau, qui donne à l’herbage sa richesse singulière.
Quant aux vins de Chablis, leur caractère est lié à l’océan qui recouvrait la région il y a 150 millions d’années. C’est en ces temps reculés, que s’est formé ce sous-sol unique, le Kimméridgien, reconnaissable aux myriades de fossiles des petites huîtres qu'il renferme.
À mi-chemin entre les deux communes, l’abbaye cistercienne de Pontigny est un autre point commun dans l’histoire des vins de Chablis et du Soumaintrain. Les moines firent prospérer le vignoble. C’est également sous leur influence que s’est développée l’activité fromagère, à une époque où les fermiers payaient une partie de leur dîme au clergé sous forme de fromages affinés.
Ces rapprochements historiques ne suffisent pas à expliquer l’heureuse concordance organoleptique entre le Soumaintrain et les vins de Chablis. Il suffit de se prêter à une dégustation pour constater cette harmonie.
Elle a motivé les deux interprofessions à faire découvrir à tous les amoureux des grands vins et des grands fromages, l’accord parfait entre ces deux merveilles du terroir bourguignon.
Le Soumaintrain est un fromage de vache à pâte molle et à croûte lavée. Ainsi sa croûte ivoire jaune à ocre est légèrement humide, sa pâte est blanche et fine.
A la mise en bouche, l’onctuosité de la pâte est perçue, accompagnée d’une certaine fraicheur pour un fromage peu affiné. La finesse de grain de la pâte, une légère acidité, le goût du lait entier s’es¬tompent rapidement pour laisser place à une belle intensité aromatique, riche et complexe avec une dominante de notes animales, caractéristiques des fromages à croûte lavée. Les arômes complexes montrent une belle longueur en rétro olfaction.
Même si beaucoup de consommateurs sont encore à convaincre, le vin blanc est l’accord idéal avec le fromage. La vivacité des vins de Chablis réveille l’onctuosité du fromage, et accompagne sa légère acidité. L’ensemble est harmonieux, sans qu’en bouche l’un prenne le dessus sur l’autre. Pour les Soumaintrain les moins puissants, un Petit Chablis ou un Chablis conviennent tout à fait. Pour des fromages plus affinés, plus expressifs, de caractère, choisissez un Chablis Premier Cru ou un Chablis Grand Cru.
Pour en savoir plus sur le Soumaintrain : www.fromage-soumaintrain.fr
Chablis Premier Cru et Comté
Chablis Premier Cru et Comté : des accords réussis