Le nom de Chablis proviendrait de deux mots celtes : CAB (maison) et LEYA (près du bois).  Il y eut un village néolithique dans la vallée du Serein, puis, bien plus tard, des vestiges d’une ferme fortifiée de l’époque gauloise, avec sans doute déjà des vignes.

Le village de Chablis remonte à l’époque romaine avec l’implantation de quatre villas importantes. Arrachées sous l’empereur Domitien (81-96), les vignes sont replantées par les romains au temps de l’empereur Probus (276-282). C’était il y a 18 siècles !

Au IXème siècle, Charles le Chauve fait édifier une petite église à l’entrée de la vallée de Vaucharmes, dédiée à Sainte Marie, pour remercier Dieu d’avoir gagné la bataille de Fontenoy.

En 867, fuyant les Vikings qui remontaient la Loire, les moines Bénédictins de Tours se réfugient au bord de l’Yonne dans l’abbaye de Saint Germain, à Auxerre, à une vingtaine de kilomètres de Chablis. Mais ils redoutent toujours l’arrivée des Vikings par l’Yonne, Charles le Chauve leur donne alors le village de Chablis. Rapidement, ils reçoivent dons et héritages, notamment en vignes, pour assurer le service divin, subvenir à leurs besoins en vin et être en mesure d’accueillir les pauvres et leurs hôtes.
 

En 1114, le cistercien Hugues de Mâcon fonde, à quelques kilomètres de là, l’abbaye de Pontigny (deuxième fille de Citeaux) qui, très vite célèbre, reçoit elle aussi des vignes à Chablis pour subvenir à ses besoins. Ce sont surtout ces moines cisterciens qui vont ensuite développer le vignoble chablisien.
Au XIIème et XIIIème siècles sont construits à Chablis la Collégiale Saint Martin, l’église Saint Pierre (Saint Pierre étant le Saint Patron de Chablis), l’Hôtel Dieu, le Prieuré Saint Cosme, le Petit Pontigny et en 1331, la petite arche du Pont.

En 1405, la construction des remparts de la Ville Basse (le Bourg) est financée par l’impôt. Les vignerons doivent donner 10% de leur récolte pendant 8 ans : 89 participent ainsi à la construction des remparts. Les abbayes de Tour et de Pontigny sont quant à elles exonérées.

Amené à Paris par l’Yonne bien avant l'avènement du chemin de fer, le vin de Chablis apparaît très tôt sur la table des Rois de France…et part à la conquête du monde. La première trace écrite d’une transaction d’un vin de Chablis hors de sa région date de 1455, il s’agit d’un achat de vin par un marchand de Maubeuge.

En 1478, Pierre Lerouge établit à Chablis la cinquième imprimerie en France. En 1537, Chablis comptait 4000 habitants (2500 de nos jours) et ses vins étaient déjà réputés dans toute la France. Mais en 1568, Chablis est attaqué par les Huguenots qui brûlent le Faubourg (la Ville Haute). Le Bourg, mieux fortifié, est pillé après trois jours de siège. Il faudra attendre deux siècles pour que la prospérité revienne à Chablis.

A la fin du XIXème siècle, le phylloxera et le mildiou ravagent le vignoble puis, au début du XXème siècle, plus d’une centaine de jeunes hommes tombent à la guerre de 14-18. Au lendemain de la deuxième guerre mondiale, en 1955, Chablis ne compte plus que 550 ha de vigne ! Le travail acharné des vignerons a fait fleurir à nouveau la vigne grâce au greffage de plants de Chardonnay sur les pieds résistants à cet insecte et à l’utilisation de la bouillie bordelaise pour combattre le mildiou. Mais ce n’est qu’à partir de la mécanisation puis de l’introduction du chauffage dans les vignes, après le gel total de 1957, que le vignoble se développe à nouveau. Le millésime généreux de 1970 ramène la richesse à Chablis.

Aujourd'hui le vignoble de Chablis compte plus de 5800 ha de vignes plantées. Une nouvelle génération d’hommes et de femmes prend la  relève  dans les domaines. Mieux formés que leurs aînés, ils ont souvent vinifié à l’étranger et savent allier tradition et modernité.