Vins uniques, issus d’un terroir unique, les vins de Chablis sont élaborés à partir d’un seul cépage, le Chardonnay. Mondialement connu, il ne s’exprime nulle part ailleurs comme il le fait ici à Chablis, en puisant dans le sol autant de variations aromatiques et de pureté.

Ce qui caractérise Chablis ce sont ses saveurs iodées, sa pureté, son côté cristallin, ses notes florales mais aussi d’agrumes et de fruits à chairs blanches. On dit de lui qu’il est minéral, qu’il exprime justement le calcaire de son terroir. Ses variations sont infinies : en bouche il peut être ample (on parle de gras), vertical, salin, tendu, droit.Ces nuances s’expriment au travers des appellations de Chablis.

Rosemary George, auteur anglaise spécialiste des vins, a écrit "Chablis is Chardonnay but not every chardonnay is Chablis" Chablis c’est du Chardonnay mais tous les Chardonnays ne sont pas Chablis. 

UN CÉPAGE BOURGUIGNON

Le Chardonnay, originaire de Bourgogne, aime voyager. Aussi appelé Beaunois jadis à Chablis, il se retrouve aujourd'hui aux quatre coins du monde. 

Les ampélographes ont travaillé sur l'origine des cépages, et ils ont classé le Chardonnay dans la famille des Noiriens où l'on retrouve les Pinots, Noir, Gris ou Blanc, le Melon, le Gamay  et l'Aligoté. C'est à l'Université de Davis en Californie que les chercheurs ont découvert les parents de cette belle famille : probablement le Pinot Noir et le Gouais. Le Gouais ? Et oui, un cépage pourtant décrié, loin d'être réputé pour la qualité de ses jus, et qu'on ne retrouve aujourd'hui en France quasiment que dans des conservatoires. Comme quoi, la génétique a ses secrets...

Comment reconnait-on le cépage Chardonnay ?

A sa feuille…  Petite particularité de ce cépage : la feuille, généralement entière ou faiblement lobée, est délimitée autour du point pétiolaire, le point où arrive son pétiole, par deux nervures principales  le plus souvent dégarnies, à nu, en contact direct avec l'extérieur.

Que dire d'autre sur le Chardonnay : qu’il aime les sols peu fertiles et calcaires, il est donc comblé à Chablis, et qu’il est précoce. Il lui arrive de commencer à pousser alors que des risques de gel demeurent : il craint les gelées de printemps, accident possible à Chablis. D’ailleurs certaines années, Chablis se fait rare.