Chaque millésime a son histoire, avec un ensemble d’événements, de moments cruciaux et de caractéristiques qui expliqueront le profil des vins. Vient d’abord le printemps : à Chablis, le gel tardif est toujours une menace pour les bourgeons. Mais il y a aussi la stabilité de la météo et l’ensoleillement, qui conditionnent la floraison et la mise à fruit. La coulure peut apparaître avec un printemps frais ou instable, c’est alors que se joue le volume de la production de l’année. Les vignerons redoutent tout autant un printemps chaud et sec que frais et humide car la précocité comporte toujours une part de risque : que se passera-t-il si un épisode de gel vient mal opportunément, mi-mai, à la période des saints de glace, conclure des mois de mars et d’avril trop empressés ?

L’été a aussi son importance, dans le rythme qu’il donne à la croissance de la vigne puis à la maturation des raisins. Mais les vignerons le disent : c’est septembre qui signe le millésime. Les dernières semaines, voire les derniers jours, peuvent faire changer du tout au tout le profil du millésime. L’idéal est une arrière-saison estivale où alternent journées chaudes et sèches et nuits fraîches. Le contraste de températures entre le jour et la nuit fait mûrir les raisins sans perdre l’acidité. La maturité des peaux peut être atteinte tout en gardant l’équilibre des raisins.

• MILLÉSIMES SOLAIRES ET MILLÉSIMES TERRIENS 

On peut rassembler les millésimes de Chablis en deux catégories : des millésimes chaleureux qui donnent des vins fruités ; des millésimes frais qui seront plus fins et laisseront davantage apparaître la structure. Une maturité importante des baies fait ressortir les arômes fruités, des arômes généreux parfois légèrement épicés, qui prennent le devant dans le vin. Des millésimes plus frais apportent des vins plus délicats, où le fruit est plus discret et la structure minérale plus pure et perceptible au nez comme en bouche. Dans ces années, le sol l’emporte.

• QUALITÉ ET QUANTITÉ

1983, 1990 ou 2018 sont des millésimes qui prouvent que qualité et quantité sont conciliables. Cela fait partie du charme du Chardonnay de produire une quantité importante sans perte de finesse, bien au contraire, ni de potentiel de vieillissement ou de caractère. Encore faut-il s’entendre sur la notion de quantité : le caractère septentrional de Chablis et la pauvreté des sols sont des éléments invariants qui modèrent naturellement la production. L’excès étant hors d’atteinte, c’est avant tout l’équilibre naturel de la plante qui importe et les conditions de météo au printemps puis en été peuvent apporter de belles sorties de grappes naturellement. Toute la question est de garder la vigne dans un état d’équilibre qui lui permet d’atteindre la maturité sans perte de qualité.

Données et texte issus du travail de Sandrine Audegond lors de la rédaction de son livre « Chablis, l’expression cristalline d’un terroir »