Les vendanges et le processus de vinification représentent deux étapes clés dans l’élaboration des vins de Chablis. Le travail des vignerons est guidé par des valeurs de respect : respect de la terre, de la vigne et de l’environnement. Cette notion essentielle garantit la qualité et la typicité des vins de Chablis.

La période des vendanges se situe entre septembre et octobre, quand le raisin atteint le degré de maturité désiré, le meilleur équilibre entre la richesse en sucre et la fraîcheur des jus. Cet équilibre si particulier participe de la typicité des vins de Chablis, il peut être atteint ici car les conditions climatiques septentrionales préservent la fraîcheur des jus et permettent au cépage Chardonnay de mûrir à son rythme, sans atteindre de sur-maturité. 

Il y a deux méthodes de vendanges, manuelles ou mécaniques : 

• Chaque année, des visiteurs des quatre coins de France et du continent s’adonnent aux joies des vendanges manuelles.
• Les vendanges mécaniques, quant à elles, sont réalisées à l’aide d’enjambeurs qui, bien utilisés et bien réglés, permettent une grande réactivité et une récolte de qualité car les grappes du Chardonnay sont bien adaptées à ce type de récolte.