Le vignoble de Chablis se trouve au nord de la Bourgogne, à deux pas de la Champagne, dans une zone septentrionale. Le climat, écrit ici sans majuscule car il s’agit de météorologie, est souvent qualifié de semi-continental, avec un hiver long et rigoureux et un été chaud, il est en fait assez difficile à classer. Globalement de tendance océanique, le climat du département de l’Yonne présente de fortes disparités en son sein. Comme l’indique Raphaël Roth, gérant de la société Météo 89 «le climat du vignoble Chablisien est particulier, mais rentre quand même dans le climat océanique dégradé. Il faut aller sur les villes de Tonnerre ou d’Avallon, à seulement quelques kilomètres, pour pouvoir parler de climat semi-continental ».

Le climat océanique dégradé est l’un des 5 grands types de climats distingués en France, même si c’est celui qui n’a pas le nom le plus avantageux. Il couvre le Bassin parisien et s’étend vers le sud de la France. L’influence océanique demeure perceptible, mais beaucoup moins qu’en zone côtière. De plus il subit des influences continentales venues de l’est de l’Europe. Les pluies sont donc plus faibles, les hivers plus rudes et les étés plus chauds que dans le climat océanique (sources : blog.univ-angers.fr). Ceci se traduit concrètement par des précipitations annuelles entre 650 et 700 millimètres.

L’arrière-saison estivale est caractérisée par un beau mois de septembre, souvent sec et ensoleillé. La fraîcheur des températures nocturnes, pouvant descendre à 5°C, contraste avec les 25 à 30°C atteints parfois en journée. Des épisodes de pluie peuvent apparaître au cours de la saison de mûrissement. L’effet millésime s’explique notamment par les différentes combinaisons de ces phénomènes chaque année. On dit souvent que septembre fait le vin !

Le gel de printemps est caractéristique du vignoble. Les vignerons ont appris avec le temps, et après des pertes conséquentes certaines années, à maitriser ces accidents climatiques.

A partir de 1959, les premières chaufferettes apparaissent dans le vignoble. Aujourd’hui pour lutter contre le gel plusieurs techniques sont utilisées : bougies, câble chauffant, toile anti-gel… mais aussi l'aspersion sur plusieurs parcelles de Chablis Premier et Grand Crus. L’aspersion consiste à projeter des gouttelettes d'eau sur les vignes, qui gèlent au contact du bourgeon formant alors un cocon protecteur autour de lui, car l'eau gelée est et reste à 0°C ! C’est la stratégie igloo !

Le gel de printemps est dévastateur pour le vignoble certaines années. Jean-Paul Droin, vigneron à Chablis, raconte "L’année 1945 a été terrible : mon grand-père avait fait l’acquisition de son  premier pressoir électrique, il ne s’en est pas servi. Toutes les vignes ont gelé la nuit du 1er mai. En 1957, il a été déclaré seulement 1 hl de Chablis Grand Cru !"