Stéphane Philippe, sommelier et formateur accrédité de l’Ecole des Vins de Bourgogne, nous a fait part de son expérience sur les associations Chablis Premier Cru et mets, question qu’il a largement travaillée.

L'appellation Chablis Premier Cru ouvre de larges perspectives d’associations dans le cadre de repas festifs, d'une cuisine élaborée. Son élégance et sa complexité aromatique lui permettent de s’associer à des mets fins, délicats. Ses nuances minérales s'accordent aux nuances grillées, braisées, cendrées de certains plats. Ses atouts de fraîcheur, de légèreté et de persistance sont à associer en priorité à des mets à texture moelleuse ou grasse. Le vin donne ainsi du relief aux mets.

LE CHABLIS PREMIER CRU, UN VIN D'ENTREE

Ses nuances salines et les œufs de poissons (caviar), les fruits de mer, les grands crustacés préparés s’épousent. Son emploi s’étend à l’huître (fine de claire, chaude à l’estragon), à l’oursin (nature, en soufflé), aux crustacés (crabe farci, écrevisses en sauce veloutée, homard en sauce américaine, langouste grillée) pourvus d’une sauce froide grasse ou chaude onctueuse, à la noix de Saint-Jacques (tartare, chaude, en feuilleté).

LE CHABLIS PREMIER CRU, UN VIN DU PLAT PRINCIPAL 

Avec la cuisine japonaise la pureté du vin apporte du tonus au gras du poisson cru ou répond au gras des fritures, voire au collant du riz nippon : sushi, sashimi de thon ou de saumon, tempura de crevettes roses, de calamar ou de légumes, le tofu frit (en beignets grillés). La présence d’algues marines (nori, wakamé) conforte le choix du Chablis Premier Cru, pour la synergie entre les saveurs iodées et minérales. Les plats de pâtes (soba, udon) froides ou chaudes seront aussi appréciés avec un Chablis Premier Cru, frais et rond. Nombreux sont les poissons grillés qui conviennent parfaitement avec lui (espadon mariné et grillé).

Le riz est la céréale la plus adéquate pour Chablis Premier Cru. Qu’il soit craquant ou collant, le vin lui répond dans le bon registre, en le rendant plus souple ou plus subtil. Les risottos aux champignons, de seiche à l’encre, aux coquillages sont des accords intéressants sur un vin complet.
Chablis Premier Cru préfère les poissons charnus, gras car sa fraîcheur allège le mets. Il s’adapte à de multiples modes cuissons : sans-cru, braisé, au four, poché, fumé…

La nature saline des poissons d'eau de mer lui convient bien. Les poissons d’eau douce de bonne densité, avec un accompagnement acidulé (sauce à l’oseille), se marient également très bien avec lui : le saumon (en papillote, en escalope à l’oseille, mariné ou gravlax, poché à la mayonnaise, en croûte),  le thon (carpaccio), l’anguille (fumée ou grillée), le brochet (à la crème, au beurre blanc, en quenelles), le sandre (au beurre blanc, à l’oseille)...

Les viandes et les volailles blanches, pour leur texture tendre et savoureuse, avec des sauces crémées onctueuses, aiment être dégustées avec lui. Il ravive la douceur de la sauce et apporte du  volume, il équilibre l’ensemble : c'est le cas avec le veau en blanquette..
Une volaille de qualité (poularde ou chapon de Bresse) doit bénéficier d’un vin riche et complexe. Truffée, elle recherche un Chablis Premier Cru d’un millésime généreux, jusqu’à une dizaine d’années.