Œufs en meurette inversés
Liste des ingrédients
Pour 4 personnes
4 gros œufs fermiers
100 g de petits pois frais
8 petits concombres en pickle (ou gros cornichons)
Saumon mi confit (ou saumon fumé)
40 g de Caviar (ou œufs de lump)
2 belles tranches de pain de ménage (1 cm)
1 c à s de bicarbonate de soude
25 cl de crème fleurette
1 goutte de Chablis
5 g de pâte Miso
Sel
Poivre
Graines de coriandre
Conseil du sommelier
Chablis Premier Cru Vau Ligneau
Une seule goutte de Chablis et un peu de miso, quelques grammes d’œufs de lump ou de caviar, une ou deux graines de coriandre et vous créez un plat qui va rappeler la minéralité et la complexité aromatique des vins de Chablis. Le saumon et l’œuf apportent onctuosité et richesse. Il vous faut alors trouver un vin qui puisse supporter aussi bien des notes subtiles que la générosité enveloppante des saveurs et texture. Une solution, un Chablis Premier Cru Vau Ligneau qui apporte intensité et complexité à la dégustation.
Préparation de la recette
Commencez par porter un premier volume d’eau à 75°C, sinon portez-la à frémissement, celle-ci vous servira pour pocher vos œufs.
Portez un autre volume d’eau à ébullition en ajoutant une cuillerée à soupe de bicarbonate de soude.
Plongez les petits pois pour quelques secondes, l’idée n’est pas de les cuire mais bien de les blanchir. Sortez les petits pois et passez-les sous l’eau froide pour fixer la couleur et stopper la cuisson, réservez.
Découpez vos petits pickles de concombre (ou gros cornichons) en diamants, réservez.
Dans une poêle, et sans matière grasse, faites toaster les tranches de pain de ménage sans trop de coloration, l’idée est d’avoir un peu de croustillant tout en préservant le moelleux.
Découpez le pain en gros cubes d’un centimètre de côté, réservez.
Plongez les œufs dans le bain à 75°C pour 13 à 15 minutes (suivant la taille des œufs).
Commencez à dresser votre assiette avec les concombres, les petits pois, le saumon, les croutons.
Mélangez la pâte miso avec la crème fleurette et une goutte de Chablis. Puis avec une girafe, émulsionnez afin d’avoir une sorte de mousse.
Ajoutez un œuf poché par assiette, quelques grammes de caviar ou d’œufs de lump, rajoutez la mousse de miso, quelques cristaux de sel, un tour de moulin à poivre et quelques graines de coriandre.
Servez immédiatement.
Le plus du chef
Si vous choisissez de faire vous-même votre saumon, voici la recette du saumon mi-confit. Plongez deux beaux pavés de saumon dans une saumure simple pour 30 minutes. Sortez, essuyez et mettez sous vide avec 5 cl d’huile d’olive et un zeste de citron. Faites cuire à 40° pendant 60 minutes. Réfrigérez immédiatement et pour 24 heures. Découpez et servez.
Vos commentaires