Langoustines nacrées, crème d’artichaut truffée et île flottante

Cette recette savoureuse et inédite du magazine Gault & Millau, surprendra vos convives par l’alliance étonnante de la délicatesse des chairs de langoustines à la fraîcheur d’une glace d’artichaut relevée par une note de pamplemousse. Pour parfaire cette recette délicate rien de mieux qu’un Chablis Grand Cru. Bonne dégustation festive !

Liste des ingrédients

Pour 2 personnes

2 langoustines 1/5
5 artichauts
5 cl de fond de volaille
4 cl de crème
2 g de sel
1 g de poivre
255 g de sucre
2 g de blanc d’œuf
70 cl de lait
1 branche de romarin
100 g de jaune d’œuf
8 cl d’huile de truffe
Une tige de ciboulette
10 g de jambon de Parme
Sirop de pamplemousse
 

Difficulté :
  • 3 sur 4
Coût
  • 3 sur 4

Conseil du sommelier

 Chablis Grand Cru Bougros

L’accord parfait de Vincent Bertheau, chef sommelier du restaurant La Truffière à Paris.
Le Chablis Grand Cru Bougros allie la souplesse nécessaire pour la chair délicate des langoustines à une bouche aux accents de craie et de végétaux. Cet aromatique sublimera la crème d’artichaut truffée avec une fraîcheur suffisante pour accompagner le sorbet. 

Préparation de la recette

  • Crème d’artichaut : tournez 2 artichauts à froid puis les cuire à l’anglaise. Mixez-les et passez-les au tamis afin de lisser la texture. Ajoutez le fond blanc et la crème. Assaisonnez avec sel et poivre.

 

  • Meringue : réalisez une meringue à l’italienne avec 5 g de sucre et le blanc d’œuf. Pochez une quenelle dans 20 cl de lait infusé au romarin.

 

  • Glace : faites cuire 3 artichauts et récupérez les cœurs afin de les mixer.Réalisez une crème anglaise avec 250 g de sucre, 50 cl de lait, le jaune d’œuf et 5 cl d’huile de truffe. Ajoutez la purée d’artichaut. Laissez reposer 24 h à - 22 °C.

 

  • Langoustines : décortiquez-les et cuisez-les pour qu’elles soient juste nacrées.

 

Finition et dressage : Disposez les langoustines au centre, la crème d’artichaut autour puis la meringue dessus. Parsemez de ciboulette et de copeaux de jambon de Parme avec 3 cl d’huile de truffe et un trait de sirop. Accompagnez d’une quenelle de glace dressée à part. 

Recette Gault & Millau septembre-octobre 2016 accompagnée d'un Chablis Grand Cru

Le créateur de la recette

Recette de Christophe Poard chef en 2016 du restaurant La Truffière à Paris, pour le magazine Gault & Millau de septembre-octobre 2016.