Ris de Veau, châtaignes, céleri branche et réduction de mandarine anisée
Conseil du sommelier
Chablis Premier Cru Montmains
Le Climat Montmains est situé au sud de la commune de Chablis sur la rive gauche du Serein. Le sol argilo-calcaire de type kimméridgien et son exposition Est/Sud-Est confèrent à ses vins une élégance austère exprimant ainsi parfaitement le caractère et l’équilibre des vins de Chablis.
Avec son nez fruité, légèrement boisé mais épicé, le Chablis Premier Cru Montmains apporte de délicieuses notes de poire confite, d’épices subtiles, de badiane, d’anis ainsi que de citronnelle. En bouche, sa belle minéralité reste persistante et offre une belle touche finale sur l’anis.
Conseil température pour le déguster : entre 12 et 14°C.
Préparation de la recette
Dégorgez les ris de veau dans de l'eau et de la glace pendant environ 12 heures. Les blanchir (départ eau froide) avec les gousses d'ail dans 1 litre d'eau durant environ 8 minutes, les refroidir puis les éplucher.
Epluchez les branches de céleri, émincer-les et faites-les cuire à couvert avec un peu de sel et d'huile d'olive durant une 1/2 heure à feu doux. Réalisez un roux avec 100g de beurre et 100g de farine puis conservez-le au frais.
Pressez les mandarines et déposez le jus dans une casserole avec la badiane. Faîtes réduire de moitié et liez avec le roux suivant la consistance souhaitée.
Dans une sauteuse, mettez un peu d'huile et du beurre clarifié. Roulez les ris dans la farine et cuisez-les sans jamais cesser de les arroser. A 5 minutes de cuisson, brisez les morceaux de châtaignes dans cette même poêle.
Sur une assiette, déposez le céleri, le ris et la châtaigne. Faîtes couler un joli cordon de sauce mandarine anisée tout autour.
Dégustez !
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