Ballotines :
Récupérez les aiguillettes de poularde sur les filets.
Hachez grossièrement les truffes.
Mixez les aiguillettes de poularde (ou mieux, les passer au cutter). Ajoutez les œufs, la crème et les éclats de truffes, salez, poivrez.
Ouvrez en portefeuille les filets de poularde et déposez-y un peu de farce sur leur longueur. Rabattez les bords de façon à obtenir un petit rouleau. Roulez les filets dans du papier film bien serré de manière à former des ballotines, faites un nœud à chaque extrémité.
Plongez les ballotines dans une grande quantité de bouillon de légumes à frémissement, laissez cuire ainsi 30 à 40 mn.
Sortez les ballotines du bouillon et détaillez-les en petits tronçons.
Colorez ces petits tronçons à la poêle avec une petite noix de beurre.

Sauce au Crémant de Bourgogne :
Émincez l’échalote et les oignons. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites suer l’échalote et les oignons.
Ajoutez le laurier sans prendre de coloration
Déglacez avec 1/4 de Crémant, laisser réduire d'un quart, ajoutez la crème et faites réduire de moitié.
En fin de cuisson, ajoutez le Crémant restant en donnant rapidement une ébullition. Filtrez la sauce et rectifiez l'assaisonnement.

 Le plus du Chef

Accompagnez les ballotines d’une purée de cerfeuil tubéreux de la famille des légumes anciens (il est préférable de cuire les légumes-racines dans du lait) ou d'une purée de pommes de terre dans laquelle vous pouvez ajouter au dernier moment des lamelles de truffe.