Langoustines marinées, petit pois
Liste des ingrédients
Pour 4 personnes
80 g de langoustines décortiquées
300 g de petits pois
10 g de jus de citron
27 g d’huile d’olive
Sel
100 g de haddock
100 g de crème
100 g de lait
Gélatine 1%
8 feuilles de cress affila
Conseil du sommelier
Chablis Premier Cru Vau de Vey
Ce Chablis Premier Cru Vau de Vey allie la finesse nécessaire pour la chair délicate des langoustines à une bouche aux accents de citrons confits. Puissant et précis, ce vin accompagne à merveille la mousse de haddock, il fait écho aux petits pois avec une finale minérale persistante. Un vin énergétique et cristallin, qui se marie parfaitement avec la fraîcheur de ce plat.
Préparation de la recette
Vinaigrette au citron : mélangez le jus de citron, l’huile d’olive et salez.
Mousse de haddock : coupez le haddock en dés puis faites-le infuser avec la crème et le lait. Passez à l’aide d’un chinois, ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans l’eau. Placez au frais. Mettez-la en siphon.
Marinade de langoustines : lavez les langoustines à l’eau salée. Égouttez. Placez-les dans 0,8 g de sel pendant 2 heures. Laissez ensuite mariner dans la vinaigrette au citron.
Coulis de petits pois : mixez les petits pois crus en centrifugeuse, passez et enlevez la peau. Mettez le coulis sur le feu dans une casserole, salez. Réservez au frais. Cuisez la peau en la séchant à feu doux.
Finition et dressage : dressez du coulis de petits pois. Posez la langoustine marinée et la mousse de haddock dessus, puis terminez avec les feuilles de cress affila et de la poudre de petits pois.
Le Créateur de la recette
Le chef japonais Koji Higaki du restaurant L'Inconnu.
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