Brochettes de sole au romarin
Liste des ingrédients
Pour 4 personnes
8 filets de sole
4 branches de romarin d’environ 20 cm de longueur
8 asperges blanches
8 asperges vertes
120 g de beurre
½ botte de cerfeuil
10 feuilles de coriandre
2 branches de thym frais
½ citron jaune
Sel
Poivre du moulin
Conseil du sommelier
Petit Chablis
Peu d’ingrédients dans cette recette mais beaucoup d’herbes aromatiques qui révèlent la finesse de la sole. Le vin qui l’accompagne doit donc se montrer frais et énergique. La vivacité d’un Petit Chablis est tout à fait recommandée. Il relève également avec brio le goût prononcé et légèrement amer de l’asperge.
Préparation de la recette
1- Le romarin
Enlevez les feuilles des branches de romarin sur toute la longueur en laissant la tête (inflorescence d’environ 3 cm), débarrassez ensuite la branche de sa membrane externe à l’aide d’un petit couteau et coupez l’extrémité non feuillue en biseau (pour faciliter l’embrochage).
2- Les brochettes de sole
Montez les filets de sole sur les brochettes en tournant les filets pour former des tortillons (2 filets par brochette). Réservez au frais.
Épluchez les asperges blanches, pas les asperges vertes, coupez les bases pour ôter les parties plus coriaces.
Portez de l’eau salée à ébullition, plongez-y les asperges blanches 5 à 6 minutes, renouvelez l’opération avec les asperges vertes en remettant de l’eau à niveau, laissez cuire environ 3 à 4 minutes.
Pendant ce temps, faites cuire les brochettes de sole dans une poêle antiadhésive avec 20 grammes de beurre, 2 à 3 minutes sur chaque face jusqu’à légère coloration.
Lavez et hachez le cerfeuil et la coriandre. Effeuillez les branches de thym.
Faites chauffer le beurre restant dans une petite casserole avec le jus du citron. Portez à ébullition, puis ajoutez le mélange d’herbes. Assaisonnez en sel et en poivre, puis faîtes bouillir.
Sur assiettes, intercalez les asperges vertes et blanches, posez les brochettes de sole et nappez avec le beurre aux herbes.
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