Gougères au Soumaintrain et asperges
Liste des ingrédients
Pour 4 personnes
1 Soumaintrain IGP affiné
125 g beurre
Eau
250 g farine
4 œufs
Poivre
300 ml lait entier
Asperges
Jambon cru (quelques tranches fines)
Persil
150 de crème fraîche
Conseil du sommelier
Chablis Grand Cru Blanchot
La légèreté du chou au Soumaintrain attend un vin délicat. Toutefois la sauce béchamel, onctueuse, relevée par le Soumaintrain, impose un vin plus puissant qui doit réveiller sa douceur, mais aussi s’unir aux notes braisées du jambon de Morvan. Un Chablis Grand Cru Blanchot présente les qualités requises. Il flatte par la diversité de son spectre aromatique, notes ciselées sur l’agrume, touche florale, expressions minérales (calcaire et iodée), fruits secs, et répond aux touches de cuisson, beurrées et fromagères, de la gougère. Sa richesse et sa persistance s’accordent avec l’intensité de la sauce au Soumaintrain et sa finale amère.
Préparation de la recette
Gougères au Soumaintrain garnies à la mousse de Soumaintrain et petits pois :
Gougères :
Dans une casserole faites fondre 75 g de beurre et 250 ml d’eau. Sortez du feu et ajoutez en une seule fois 150 g de farine. Desséchez la pâte ainsi formée pendant 2 minutes sur feu doux puis arrêtez le feu.
Ajoutez 4 œufs un à un en mélangeant bien entre chaque pour former une pâte homogène. Ajoutez l’équivalent de 2 cuillères à soupe de Soumaintrain bien affiné, la chaleur de la pâte doit fondre le fromage dans l’appareil. Assaisonnez avec une pincée de poivre (pas de sel, le fromage suffit).
Sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé, déposez la pâte à gougère en petits dômes. Espacez bien car les gougères gonflent à la cuisson. Enfournez pour environ 10 à 15 minutes à 180°C, les gougères doivent être bien dorées et dodues. Laissez refroidir et réservez.
Garniture :
Réalisez une béchamel au Soumaintrain. Pour cela, faites fondre 50 g de beurre à feu vif, ajoutez 100 g de farine, délayez avec 300 ml de lait entier jusqu’à obtenir une consistance bien onctueuse.
Ajoutez l’équivalent de 2 cuillères à soupe de Soumaintrain bien affiné. Laissez refroidir et réservez.
Réservez la moitié de la préparation pour accompagner ensuite les asperges.
Lorsque la moitié restante de béchamel a refroidi, montez les 150 g de crème fraîche (batteur ou fouet) et incorporez-les délicatement à la béchamel refroidie. Ajoutez-y les petits pois préalablement cuits à l’eau (ils doivent être bien fermes) et des morceaux de Soumaintrain frais détaillés en petits cubes.
Découpez les chapeaux des gougères, les garnir de la préparation à l’aide d’une poche à douille.
Asperges et jambon du Morvan :
Epluchez les asperges en conservant la partie la plus tendre. Faites-les cuire 15 min à la vapeur.
Entourez les asperges cuites de lamelles de jambon cru. Passez 5 minutes sous le grill.
Déposez sur l’assiette en ajoutant de la crème de Soumaintrain pour accompagner les asperges et parsemez de persil. Ajoutez-y 3 gougères. Dégustez tiède.
Vos commentaires