Velouté de Cèpes et Châtaignes
Liste des ingrédients
Pour 8 personnes
800 g / 1 kg de cèpes
400 g de châtaignes
1 orange
1/2 oignon
2 gousses d'ail
Quelques branches de thym
6 cl de cognac
10 g de beurre
2 c à s d'huile végétale
1,5 cube de bouillon de poule ou de volaille
15 cl de crème fraiche à 30% de matière grasse
Sel
Poivre
1 c à c de paprika
1/2 c à c de gingembre moulu
Conseil du sommelier
Chablis Premier Cru Côte de Léchet – 4/5 ans d’âge
Les raisins bien mûrs du Chablis Premier Cru Côte de Léchet donnent un vin à l’intensité fruitée, dopée par une fine minéralité. En vieillissant ce Chablis Premier Cru s’arrondit pour présenter des notes florales et de fruits jaunes, un nez expressif et prometteur, une bouche ample et généreuse. Sa complexité aromatique relève parfaitement la douceur de la châtaigne et l’onctuosité du velouté.
Préparation de la recette :
Préparez 2 litres de bouillon de poule en faisant bouillir 2 litres d'eau avec les bouillons cube.
Faites fondre le beurre dans une sauteuse et ajoutez le demi oignon émincé. Faites revenir 2 minutes.
Ajoutez ensuite les châtaignes et l'ail râpé. Faites revenir 3-4 minutes puis déglacez avec le cognac pendant 1 à 2 minutes. (si vous n’en avez pas, vous pouvez remplacer le cognac par du whisky)
Continuez à feu moyen.
Réservez 1 cèpe de taille moyenne par personne et quelques châtaignes.
Nettoyez le reste des cèpes, taillez-les grossièrement et ajoutez-les aux châtaignes.
Ajoutez également les branches de thym, le paprika, le gingembre puis le bouillon. Salez.
Laissez cuire 30 minutes à couvert et à feu moyen, puis 15 minutes à découvert.
Montez la crème en chantilly (non sucrée ...) et réservez au réfrigérateur.
10 minutes avant la fin de la cuisson, faites chauffer l'huile dans une poêle.
Faites revenir les cèpes que vous avez réservés en les ayant préalablement coupés en deux et en ayant fait des croisillons au couteau (face coupée d'abord pendant 5 minutes puis 5 minutes de l’autre face). Salez.
A la fin de la cuisson, retirez les branches de thym de la sauteuse, mixez au mixeur plongeant et passez au chinois-étamine.
Ajoutez la moitié du zeste d'orange, goûtez, ajustez l'assaisonnement, poivrez et rajoutez des zestes selon votre goût.
Disposez les demi-cèpes dans vos assiettes avec quelques châtaignes. Versez votre velouté et ajoutez une quenelle de chantilly.
Servez !
