Poularde de Bresse aux morilles
Le mariage avec le Chablis Grand Cru Grenouilles est remarquable.
Liste des ingrédients
Pour 4 personnes
1 poularde de Bresse de 1,8 kg
3 oignons
2 carottes
1 céleri
2 poireaux
Navets
1 bouquet garni
3 échalotes
150 g de beurre
30 cl de crème fraîche
30 g de morilles séchées
1 bouteille de vin jaune d’Arbois
Cerfeuil
Sel, poivre
Conseil du sommelier
Chablis Grand Cru Grenouilles
Les saveurs de la poularde et de sa sauce réclament un vin vif et riche. La corpulence, la rondeur et la subtilité des arômes du Chablis Grand Cru Grenouilles apportent un équilibre et une harmonie parfaite à cette assiette.
Préparation de la recette
Trempez les morilles dans l’eau tiède. Après les avoir égouttées et pressées, lavez-les à grande eau. Décantez l’eau de trempage.
Faites revenir les échalotes ciselées dans 50 g de beurre, ajoutez les morilles, l’eau décantée et faites cuire 6 minutes avec le sel et le poivre. Réservez.
Flambez, videz et parez la volaille de Bresse. Découpez les suprêmes et les cuisses.
Préparez un fond avec les carcasses, les oignons, le céleri, le bouquet garni, les carottes, les poireaux et les navets.
Dans un sautoir, faites dorer les suprêmes et les cuisses à feu vif avec 50 g de beurre. Terminez à couvert, à feu plus doux, 8 à 10 minutes. Salez et poivrez.
Ajoutez ensuite le fond blanc filtré dégraissé, le jus de cuisson des morilles, la crème fraîche et le vin jaune dans des proportions égales afin de couvrir les morceaux de poularde. Faites cuire à feu vif 10 minutes en surveillant la réduction.
En fin de cuisson, ajoutez les morilles, le beurre et un trait de vin jaune. Rectifiez l’assaisonnement.
Dressage : dressez harmonieusement les morceaux de poularde sur une assiette très chaude, les morilles en cercle et autour, la sauce au vin jaune.
