Gâteaux de brochet :
Passez le brochet au hachoir très fin (ou mieux, au cutter) avec le sel.
Ajoutez le beurre en pommade puis les œufs entiers ainsi que les jaunes. À l'aide d'une maryse, incorporer la crème montée puis les 400 g de queues d'écrevisses.
Dressez la farce de brochet dans des ramequins ou une terrine allant au four. Faites cuire dans un four vapeur à 85°C pendant 30 mn ou bien placez les ramequins au bain-marie et faites cuire au four à 145°C pendant 45mn. Piquez à l'aide d'un petit couteau pour vérifier la cuisson.
Laissez refroidir jusqu'au moment de démouler puis colorez les gâteaux à la poêle avec un peu de beurre (ils doivent être croustillants des deux côtés).

Sauce aux écrevisses :
Faites fondre le beurre et compotez légèrement la garniture aromatique. Faites flamber le tout avec le Cognac.
Ajoutez le vin blanc et laissez réduire d'un quart.
Ajoutez le fumet de poisson et laissez réduire de moitié.
Ajoutez la crème et laissez cuire jusqu'à obtenir une consistance nappante.
Filtrez la sauce, ajoutez les écrevisses et rectifiez l'assaisonnement.