Cromesquis d’escargots beurre de persil
Liste des ingrédients
Pour 4 personnes
Garniture de 24 escargots de Bourgogne
¼ L de bouillon de légumes
¼ L de Chablis
½ poireau émincé
4 échalotes émincées
1 branche de céleri émincé
Panure :
6 tranches de pain de mie frais
3 œufs
1 c à c d’huile d’olive
Farine
Beurre de persil :
175g de beurre
2 échalotes suées au beurre
1 botte de persil plat
4 gousses d’ail hachées
Sel et poivre
Conseil du sommelier
Chablis Premier Cru Mont de Milieu
La minéralité du Chablis Premier Cru Mont de Milieu s’accorde parfaitement avec ce mets. Son intensité tient tête aux saveurs du beurre de persil et son élégance accompagne tout en finesse l’escargot pour créer un équilibre parfait en bouche.
Préparation de la recette
Escargots : faites cuire les escargots dans le bouillon de légumes et le Chablis avec la garniture aromatique.
Beurre de persil : rassemblez l’ail haché, les échalotes, le persil, le beurre pommade, le sel et le poivre.
Chapelure : coupez le pain de mie en morceaux, passez-le au robot coupe et tamisez-le pour obtenir une chapelure fine.
Dans un flexipan en forme de demi-sphère, à l’aide d’une poche à pâtisserie, déposez le beurre au fond du moule, placez-y l’escargot après l’avoir égoutté. Recouvrez une deuxième fois de beurre. Réservez au frais, puis façonnez des sphères régulières.
Panez à l’anglaise deux fois et réservez au frais à nouveau.
Finition : faites frire, égouttez et dégustez.
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