Garniture : lavez la salade, ne gardez que les feuilles vertes. Mondez les tomates, coupez-les en 4, épépinez puis taillez en lamelles. Coupez les asperges en deux dans la longueur. Taillez les tranches de magret dans la longueur. Taillez le foie gras en bâtonnets de 0,5 cm de large et de même longueur que les tomates. Ciselez finement les échalotes. Émincez les gésiers confits. Grillez les pignons de pin.

Finition et dressage : trempez les feuilles de riz 2 mn dans de l’eau puis posez-les sur un torchon humide. Disposez 2 feuilles de laitue vers le bas en prenant soin de laisser 2 cm de chaque côté. Ajoutez les éléments un à un en les disposant sur toute la salade. Commencez à rouler afin que la salade entoure bien les éléments. Faites deux tours en serrant au maximum puis repliez les deux côtés vers le centre toujours en serrant et finissez de rouler. Filmez la bouchée en serrant bien les deux bouts de film et roulez en cylindrique. Réservez au congélateur ½ heure. Enlevez alors le film et taillez les deux extrémités du rouleau puis coupez en 5 parts égales. Disposez les bouchées debout et servez avec une vinaigrette landaise.