Truite de Crisenon cuite au sel, pectine de sarriette et coulis de petite oseille
Liste des ingrédients
Pour 4 personnes
1 truite
1 L de vinaigre blanc
400 g de sucre
11 g d’agar
2 bottes d’oseille
500 g de bouillon de volaille
1 botte de sarriette
Gros sel
Conseil du sommelier
Petit Chablis
On apprécie ici toute la saveur de la truite simplement cuite au sel, accompagnée d’un coulis d’oseille et d’une pectine de sarriette qui donnent du peps à cette assiette. Il faut un vin dynamique et frais pour accompagner ce plat. La vivacité d’un Petit Chablis fait parfaitement écho à cette recette.
Préparation de la recette
1. Levez les filets de la truite. Recouvrez-les de gros sel pendant 1h selon la grosseur des filets. Rincez-les, séchez-les dans un torchon puis réservez au frais.
2. Mettez le vinaigre et le sucre à bouillir dans une casserole. Versez l’agar en pluie fine tout en fouettant. Laissez-y infuser la botte de sarriette pendant 15 minutes. Filtrez le tout et réservez au frais.
3. Mixez l’oseille crue avec le bouillon de volaille. Assaisonnez, filtrez et réservez au frais.
4. Dressage : Coupez des petites tranches de truites et disposez sur une assiette. Versez quelques gouttes du coulis de sarriette sur la truite. Mettez le coulis d’oseille à côté de la truite et décorez avec quelques feuilles de petite oseille.
Le plus du chef
Mixez l’oseille et le bouillon de volaille très frais pour éviter que le jus noircisse.
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