Commencez par préparer le coulis de cresson. Faites bouillir une casserole d’eau salée.
Prélevez tout d’abord sur votre botte de cresson une douzaine de jolies pluches que vous garderez au réfrigérateur pour le dressage des assiettes.
Plongez le reste de votre botte de cresson 4 minutes dans l’eau bouillante, égouttez puis à l’aide d’un blender mixez le cresson afin d’obtenir un coulis bien lisse, rectifiez l’assaisonnement puis débarrassez dans une casserole.

Ouvrez ensuite vos huîtres en veillant à bien récupérer toute l’eau dans un récipient. Détachez-les de la coquille puis coupez chaque huître en 3 morceaux et réservez au frais. Passez l’eau des huîtres à la passette afin de retirer toutes les petites coquilles qui pourraient rester et réservez au frais aussi.

Ciselez très finement votre échalote.
Pelez à vif le citron, levez les segments et taillez des petits dés.

Dans un petit bol mélangez vos morceaux d’huître avec une cuillère à café d’échalotes ciselées et un tour de moulin à poivre.

Vous pouvez ensuite commencer la cuisson de votre bar. Dans une petite poêle ou un petit sautoir, mettez le beurre et le jus d’huître à chauffer doucement, puis placez-y les pavés de bar sans les assaisonner car l’eau des huîtres est suffisamment salée. Attention la cuisson du bar est délicate, il faut laisser chauffer votre sautoir au minimum tout en prenant soin d’arroser votre poisson à l’aide d’une cuillère avec l’eau et le beurre tout au long de la cuisson. Plus vous cuirez votre bar doucement, plus la cuisson sera réussie. Pour savoir quand le poisson est cuit, plantez une aiguille ou une pointe de couteau bien fine : quand elle s’enfonce sans résistance, c’est bon.

Dressage :

Déposez au fond de chaque assiette une petite louche de coulis de cresson bien chaud. Déposez ensuite sur le coulis le pavé de bar nappé de son jus de cuisson et les morceaux d’huître. Parsemez de quelques dés de citron et terminez avec les pluches de cresson.