Tartare sous la mer aux huitres Marennes Oléron
Liste des ingrédients
Pour 2 personnes
120g de filet de veau
120g d’huîtres Spéciales N°2 Marennes Oléron
1 jaune d’œuf
5g de Criste marine
40g pomme Granny Smith
9 billes Yuzu
5g d’oxalys
5g d’oseille
Fleurs de sel Ile de Ré, Poivre
5g de Ciboulette
50g de Farine
50g de Blanc d’œuf
80g de Chapelure
60g d’Huître Spéciales N°2 Marennes Oléron
6 fleurs de bourrache
50g d’aiguilles de pin
80g d’eau des huîtres
25g d’huile
10g de farine
8g d’encre de seiche
Conseil du sommelier
Chablis Grand Cru Blanchot
Le Chablis Grand Cru Blanchot, élégant, associe complexité aromatique, ampleur et richesse, tout cela relevé par une finale minérale. Sa pureté donne une expression ciselée qui répond aux fines notes du mets.
Les cuissons valorisent les saveurs originelles et les textures. La partition se complète entre l’harmonie maritime iodée de l’huître et la minéralité du vin. Le fondant du veau répond à la rondeur du Chablis Grand Cru, le croustillant de la tuile et son gras sont équilibrés par l’énergique fraîcheur de ce Climat Blanchot. Un grand accord d’émotions sensorielles…
Préparation de la recette
1. Réalisation du tartare :
Passez les huîtres au four à vapeur pendant 1 min puis les ouvrir. Réservez le jus. Gardez trois coquilles et fumez les jaunes d’œufs avec les épines de Pin. Snackez le veau. Taillez les pommes, les huîtres, les herbes. Mélangez délicatement le tout, ajoutez le jaune d’œuf fumé.
2. Réalisation de la tuile :
Mélangez la farine, l’eau des huîtres, l’encre de seiche et l’huile. Versez l’appareil dans une poêle à feux doux. Attendez la formation de la tuile puis débarrassez.
3. Réalisation des huîtres frites :
Pannez les huîtres, farine puis blanc d’œuf et enfin chapelure.
Dressez :
Disposez le tartare dans un emporte-pièce rectangle puis posez les billes de Yuzu, les tuiles et les fleurs de bourraches. Faites frire les huîtres et les disposez sur l’assiette.
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