Tartare de saumon, crème de cresson et pommes paille
Liste des ingrédients
Pour 6 personnes
Pour le tartare
500 g de saumon sans peau et sans arête
2 oignons nouveaux
1 citron vert
6 branches de coriandre fraîche
3 cl d’huile d’olive
4 pincées de sel
4 pincées de piment d’Espelette
3 pincées de fleur de sel
Pour la sauce
15 cl de crème liquide
½ botte de cresson
3 pincées de sel
Pour les pommes paille
400 g de pommes de terre à chair ferme
1 l d’huile de friture
Sel fin
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Conseil du sommelier
Chablis
Avec sa robe brillante d’une très grande limpidité, son nez plaisant aux arômes de fruits mûrs, de fruits secs et de fleurs blanches, sa bouche souple et harmonieuse, ce Chablis est une vraie gourmandise. Par sa petite pointe de vivacité, il domine aisément le gras du saumon auquel il apporte la fraîcheur nécessaire. Cette association est particulièrement agréable et savoureuse.
Préparation de la recette
Pour le tartare de saumon et la sauce
Ciselez finement les oignons nouveaux. Râpez le zeste et prélevez le jus du citron vert. Effeuillez et ciselez la coriandre fraîche. Coupez le saumon frais en petits dés, puis mélangez le tout avec les oignons nouveaux, les zestes et le jus du citron.
Assaisonnez de fleur de sel et de piment d'Espelette, puis ajoutez un trait d'huile d'olive et rectifier l'assaisonnement.
Pour la sauce
Triez et lavez les feuilles de cresson.
Faites bouillir la crème avec le sel et plongez-y les feuilles de cresson. Faites cuire 2 minutes puis mixez la préparation. Laissez refroidir rapidement.
Pour les pommes paille
Dans une friteuse ou une grande casserole, chauffez l'huile à friture à 180°C.
Epluchez et lavez les pommes de terre. À l'aide d'une mandoline, tranchez les pommes de terre en julienne sur la longueur, puis mettez-les dans un grand bol d'eau froide. Laissez reposer 5 minutes afin de laisser l'amidon se déposer au fond. Rincez les pommes de terre sous l'eau courante et séchez-les bien à l'aide d'un linge propre.
Divisez les pommes de terre en cinq parties égales. Faites frire chaque portion pendant environ 4 minutes, en brassant l’huile à l'aide d'une araignée pour éviter que les frites ne collent ensemble. Retirez les frites à l'aide de l'araignée et déposez-les sur une plaque tapissée de papier absorbant.
Salez et réservez.
Dans un cercle en inox, dressez le tartare au centre de l'assiette, surmontez-le d'un buisson de pommes paille et ajoutez un cordon de crème de cresson.
Le plus du chef
Si vous devez conserver les pommes paille, entreposez-les dans un endroit sec et tempéré.
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