Pour le tartare de saumon et la sauce
Ciselez finement les oignons nouveaux. Râpez le zeste et prélevez le jus du citron vert. Effeuillez et ciselez la coriandre fraîche. Coupez le saumon frais en petits dés, puis mélangez le tout avec les oignons nouveaux, les zestes et le jus du citron.

Assaisonnez de fleur de sel et de piment d'Espelette, puis ajoutez un trait d'huile d'olive et rectifier l'assaisonnement.

Pour la sauce
Triez et lavez les feuilles de cresson.
Faites bouillir la crème avec le sel et plongez-y les feuilles de cresson. Faites cuire 2 minutes puis mixez la préparation. Laissez refroidir rapidement.

Pour les pommes paille
Dans une friteuse ou une grande casserole, chauffez l'huile à friture à 180°C.

Epluchez et lavez les pommes de terre. À l'aide d'une mandoline, tranchez les pommes de terre en julienne sur la longueur, puis mettez-les dans un grand bol d'eau froide. Laissez reposer 5 minutes afin de laisser l'amidon se déposer au fond. Rincez les pommes de terre sous l'eau courante et séchez-les bien à l'aide d'un linge propre.

Divisez les pommes de terre en cinq parties égales. Faites frire chaque portion pendant environ 4 minutes, en brassant l’huile à l'aide d'une araignée pour éviter que les frites ne collent ensemble. Retirez les frites à l'aide de l'araignée et déposez-les sur une plaque tapissée de papier absorbant.
Salez et réservez.

Dans un cercle en inox, dressez le tartare au centre de l'assiette, surmontez-le d'un buisson de pommes paille et ajoutez un cordon de crème de cresson.

 Le plus du chef

Si vous devez conserver les pommes paille, entreposez-les dans un endroit sec et tempéré.