Verrine de saumon et fenouil confit
Liste des ingrédients
Pour 4 personnes
2 bulbes de fenouil
½ c à c de graines de coriandre
½ c à c de baies roses
30 g de sucre en poudre
200 g de saumon frais
1 citron
4 branches d’aneth
Huile d’olive
Herbes de Provence
Sel et poivre
Conseil du sommelier
Chablis d’un millésime récent
Cette préparation culinaire se distingue par son intensité aromatique grâce à ses notes anisées renforcées par l’aspect confit du fenouil et l’apport d’herbes aromatiques (coriandre et aneth). Pour l’alliance il est utile de proposer un jeune Chablis de même force à la fois à son nez et en bouche par sa longueur. La texture du mets est fondante voire douce par le fenouil, en accord avec le saumon frais, coupé en dés, à la structure moelleuse. Le gras est amoindri par le vin sec de Chablis et équilibré par sa grande fraîcheur et sa franchise. Un amuse-bouche idéal pour un vin persistant en saveurs.
Préparation de la recette
1. Lavez, séchez puis émincez finement les bulbes de fenouils. Dans une sauteuse, faites revenir le fenouil émincé dans un fond d’huile d’olive avec les graines de coriandre et les baies roses écrasées.
2. Salez, poivrez, sucrez et parsemez d’herbes de Provence.
3. Quand le fenouil devient légèrement translucide, mouillez à mi-hauteur avec de l’eau et laissez cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il soit très tendre (comptez 30 min de cuisson).
4. Taillez le saumon en très petits dés, comme un tartare. Assaisonnez-le avec le jus du citron et l’aneth ciselé. Salez, poivrez, mélangez.
5. Dressage : placez un peu de confit de fenouil au fond de la verrine puis un peu de tartare de saumon par-dessus.
Recette Richard FANTON - Interfel
www.lesfruitsetlegumesfrais.com
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