Tartare de crabe, carotte, mangue, mousse passion et bonbon de foie gras au pain d’épices
Liste des ingrédients
Pour 4 personnes
100 g crabe cuit émietté
2 grosses carottes
1 mangue
50 g coulis passion
50 g coriandre fraîche
20 g foie gras
Sel, poivre
Huile d’olive
Jus de citron
100 g blanc d’œufs
1 feuille de gélatine
150 g pain d’épices (à réduire en poudre)
Conseil du sommelier
Chablis Premier Cru Les Beauregards
L'accord du Chablis Premier Cru Les Beauregards trouve le point de convergence dans la fraicheur de la mousse passion, pour prendre de l'élan et trancher dans le moelleux de la chair du crabe, tout en allant de pair avec le croquant de la julienne de carottes. Savoureux, il s'allie bien avec la touche iodée et exotique du plat.
Préparation de la recette
Pour la mousse passion, mélangez le blanc d’œufs, le coulis passion, la gélatine puis mettez ce mélange dans un syphon (2 cartouches). Laissez reposer 1 heure au frais.
Taillez les carottes en julienne et la mangue en brunoise.
Mélangez le tout avec du sel, du poivre et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive.
Hachez la coriandre.
Mélangez le crabe avec du sel, du poivre, 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, la coriandre et le jus de citron.
Dressez dans un premier temps le mélange de carottes au fond d’un cercle puis ajoutez le mélange de crabe au-dessus.
Formez des sphères de foie gras et roulez-les dans la poudre de pain d’épices.
Posez les sphères autour du tartare.
Juste avant de servir, ajoutez l’espuma de passion sur le tartare.
Vos commentaires