1. Faites tiédir le lait, y dissoudre le sucre. Émiettez la levure dans le lait tiède puis mélangez jusqu’à complète dissolution. Laissez reposer environ 10 minutes. Pendant ce temps, mélangez dans un grand saladier la farine de blé, la farine de quinoa, les graines de lin, de fenouil et le sel. Versez-y le lait avec la levure et l’huile, puis pétrissez le tout en une pâte lisse et malléable. Couvrez la pâte et laissez-la reposer dans un endroit chaud durant environ une heure.

2. Hachez grossièrement la roquette et les fines herbes. Râpez le Comté. Lavez le citron à chaud et râpez environ une cuillère à café de zeste. Épluchez la gousse d’ail, ajoutez-y la roquette, les fines herbes, le zeste de citron, les pignons de pin et la moitié du Comté puis mélangez le tout dans un robot de cuisine. Mixez l’ensemble jusqu’à obtenir un pesto puis ajoutez-y du sel et du poivre. Faites cuire le quinoa, égouttez-le et laissez-le refroidir. Pétrissez-le sous la pâte.

3. Préchauffez le four à 200 °C. Recouvrez deux plaques de cuisson de papier sulfurisé. Déposez la pâte sur un plan de travail préalablement fariné, séparez-la en deux boules de même taille. Etalez chacune d’entre elles au rouleau en un rectangle d’environ 30 x 20 cm. Recouvrez-les d’une fine couche de pesto, puis saupoudrez du Comté restant. Enroulez-les et coupez-les dans le sens de la longueur. Placez-les côté coupé vers le haut puis déposez les deux parties l’une sur l’autre pour en faire une tresse. Rabattez légèrement les deux extrémités. Procédez de la même façon avec le second rectangle.

4. Battez l’œuf dans un bol et badigeonnez les tresses. Parsemez de graines de quinoa. Déposez les tresses sur les plaques de cuisson et laissez cuire au four durant environ 30 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.