Homard à la nage à la citronnelle
Liste des ingrédients
Pour 4 personnes :
2 homards vivants
2 poireaux
80 g de pousses d’épinard
10 cl de vin blanc sec
1 échalote
2 tiges de citronnelle
1 noix de gingembre
1 branche de thym
1 feuille de laurier
2 brins de coriandre
50 g de beurre
Sel, poivre
Conseil du sommelier
Chablis Grand Cru Les Clos d’au moins 5 ans
Un Chablis Grand Cru, épanoui par ses quelques années est l’Evidence pour ce noble crustacé. La cuisson, traditionnelle respecte les saveurs originelles du homard, en particulier ses saveurs iodées et sa texture serrée, en mâche et subtilement douce. Notre Grand Cru apporte ses nuances ciselées, minérales en parfaite symbiose avec les notes marines du mets. La puissance et la générosité de son expression, de belle complexité, par son côté crayeux et terrienne (fruits secs et mousseron) et par ses notes d’aromates s’associent à la nuance relevée de citronnelle du bouillon. Au palais, les deux compères se répondent par leur texture pleine et savoureuse en goûts. Le vin transcende la rencontre, en donnant de la fraîcheur à la fondue de poireaux, en réveillant la densité de la chair du crustacé. Une rencontre harmonieuse et rare.
Préparation de la recette
Plongez les homards vivants dans un faitout d’eau bouillante salée et laissez cuire 15 min.
Égouttez-les. Laissez-les un peu refroidir et coupez-les en deux. Décortiquez la queue et les pinces.
Réservez la chair et mettez les carapaces dans une grande casserole d’eau avec le thym et le laurier. Laissez cuire 20 min, puis filtrez ce fumet et réservez-en 20 cl.
Ciselez la citronnelle, pelez et râpez le gingembre, épluchez et hachez l’échalote. Mettez-le tout à fondre dans une casserole avec 25 g de beurre pendant 3 min, puis versez le vin blanc. Laissez réduire de moitié et versez les 20 cl de fumet de homard, salez, poivrez et laissez mijoter sur feu très doux.
Pendant ce temps, nettoyez les poireaux et coupez-les en fines rondelles. Faites-les poêler à feu doux dans 25 g de beurre 15 min.
Rincez les épinards et épongez-les.
Filtrez le contenu de la casserole à la passoire fine (chinois) et remettez à chauffer ce bouillon à la citronnelle.
Découpez les queues de homard en médaillons et placez-les avec les pinces dans le bouillon à la citronnelle pour les faire réchauffer. Égouttez-les.
Répartissez un peu de fondue de poireaux dans 4 assiettes, puis les médaillons et les pinces de homard. Versez un peu de bouillon à la citronnelle, décorez avec les épinards et quelques pluches de coriandre.
Recette parue dans Cuisine et Vins de France n°173 (Décembre-Janvier 2017)
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