Brandade de morue salée, salsa d'anchois et de câpres
Liste des ingrédients
Brandade
500 g de morue salée, trempée 24 heures dans de l'eau froide (rafraîchir l'eau toutes les 8 heures)
1L de lait
4 feuilles de laurier fraiches
1 oignon coupé en quartiers
1 c à s de poivre blanc
Purée de pomme de terre
500 g de pommes de terre, épluchées, cuites à la vapeur et passées au presse-purée
200 ml de crème infusée avec 3 feuilles de laurier frais
200 ml d'huile d'olive extra vierge infusée avec 2 gousses d'ail écrasées
Sel
¼ c à c de poivre blanc
¼ c à c de muscade moulue
Salsa aux anchois et câpres
15 filets d'anchois coupés en fines lanières
2 c à s de câpres, égouttés de saumure (ou lavés et sans sel)
118ml d'huile d'olive extra vierge
20g de persil plat haché
Conseil du sommelier
Petit Chablis d’un millésime récent
Ce plat traditionnel fonctionne très bien avec ce vin blanc jeune, vif et croquant. Avec ses notes de pierre mouillée et de zeste de citron, le Petit Chablis tient tête et répond à la richesse de ce plat méditerranéen pour créer un accord parfait.
Préparation de la recette
1. Pour la salsa aux anchois et aux câpres, mélangez tous les ingrédients et mettez de côté.
2. Portez à ébullition la morue salée, préalablement trempée 24h dans l’eau froide, côté peau vers le haut, dans une casserole contenant le lait et les assaisonnements. Au besoin, ajoutez de l'eau de sorte à recouvrir la morue. Réduisez le feu et laissez mijoter 40 minutes, ou jusqu'à ce que la morue soit tendre. Retirez du feu et laissez refroidir. Enlevez la peau et les arêtes, puis jetez-les avec le lait et les aromates.
3. Dans une grande casserole à feu doux, mélangez la morue cuite avec la purée de pommes de terre. Émulsionnez en versant lentement l'huile et la crème infusées (jetez les feuilles de laurier et l'ail). Assaisonnez de poivre blanc concassé et de muscade. Goûtez et ajustez l’assaisonnement au besoin.
4. Servez chaud, disposé sur des croûtons grillés et garni de la salsa d'anchois.
Vos commentaires