1. Levez les filets de la dorade. Retirez la peau et coupez en tranches de 7 à 8 cm de largeur. Amincissez les filets en tranches de 8 mm d’épaisseur puis coupez en respectant le sens des fibres en lamelles de 7 à 8 mm. Salez légèrement. Réservez pendant une trentaine de minutes.

2. Versez une petite quantité de sauce soja légère dans le saké et versez ce mélange sur les filets de dorade.

3. Frottez la surface du konbu avec un chiffon mouillé afin de l’humidifier. Etalez un film plastique dans un plat. Déposez le konbu dessus puis placez la dorade par-dessus. Enveloppez la dorade dans le konbu en joignant les deux extrémités du film plastique. Posez un poids dessus et laissez la dorade s’imprégner du konbu pendant 2 à 5 heures.

4. Versez la sauce soja légère et la sauce soja concentrée dans le premier bouillon*. Ajoutez la peau du cédrat râpée et le jus d’agrumes pressés. Passez dans un tamis très fin.

5. Retirez les lamelles de dorade du konbu. Déposez-les dans un plat. Garnissez avec le wasabi, le fang feng et la renouée rouge du Japon. Versez le bouillon dans le plat, autour de la dorade.

*Dans la gastronomie japonaise, le premier bouillon, appelé «dashi», est la première infusion de konbu et de bonite séchée. Ce premier bouillon est utilisé dans l’élaboration de nombreuses recettes au Japon.