Carpaccio de coquilles Saint Jacques, jaune d’œuf râpé et champignons Enoki
Liste des ingrédients
Pour 4 personnes
200g de sucre
200g de sel
3 jaunes d’œufs
1 paquet de champignons enoki, environ 150g
Huile d’olive
4 feuilles de basilic
8 coquilles St Jacques (type sushi, à consommer cru)
Sucre glace
Sel, poivre
Conseil du sommelier
Chablis
Le vin de Chablis montre des notes florales appétissantes, qui évoluent vers des notes fruitées d’abricots et de pêches. Au nez, on retrouve également des agrumes et une touche fraiche d’arômes de beurre. Au palais il est vivant, particulièrement délicat, d’une fine minéralité.
Préparation de la recette
1. Mélangez le sucre et le sel et versez la moitié dans un récipient.
2. Séparez les œufs précautionneusement et posez les jaunes d’œufs sur le mélange.
3. Recouvrez avec le reste du mélange sucre-sel et mettez au frigo pendant 10 jours.
4. Sortez les œufs, rincez et essuyez les délicatement et laissez sécher au four à 50 degrés pendant 12 heures. Ils se conservent environ 4 semaines.
5. Lavez les champignons enoki et saisissez-les avec un peu d’huile d’olive. Assaisonnez légèrement avec du sel.
6. Ecrasez les feuilles de basilic avec un peu d’huile d’olive et assaisonnez avec du sel. La sauce doit être bien fluide.
7. Coupez les coquilles St Jacques horizontalement en tranches très fines. Placez les coquilles St Jacques en rond sur de la porcelaine non inflammable chauffée préalablement. Saupoudrez avec un peu de sucre glace et faites brunir légèrement avec un bec Bunsen – sans faire brûler !
8. Dispersez les champignons enoki et, râpez le jaune d’œuf mariné par-dessus avec une râpe fine. Assaisonnez avec le basilic, du sel et du poivre et servez rapidement.
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