Risotto aux Fruits de mer et au Chablis
Liste des ingrédients
Pour 5 personnes
500 g riz Arborio, Carnaroli, ou Vialone Nano
150 g de crevettes roses cuites, décortiquées
20 moules, bien nettoyées préalablement
200 g d’encornet (calmar) coupé en lamelles
1 gros oignon
Huile d’olive extra vierge
1 citron
Pointe de piment d’Espelette en poudre
15 cl de vin de Chablis
Bouillon de poisson : 1,7 litre d’eau et 15 cuillères à café de fumet de poisson
Temps de préparation : 40 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Conseil du sommelier
Chablis
Le corps est svelte, ample et de belle étoffe. La chair est généreuse et équilibrée. La rondeur et la densité du vin complètent la richesse du mets. L’allonge du vin est remarquable et étire le vin sur des notes d’agrumes. Sa fraîcheur est l’allié de la douceur et du gras de ce risotto aux fruits de mer, et lui procure du volume, de la subtilité et de la pérennité dans les saveurs. A déguster dans les 11-12 °C.
Préparation de la recette
Préparez le bouillon : portez l’eau avec le fumet à ébullition et maintenez l’ensemble chaud sur le feu.
Dans une grande casserole versez 3 cuillères à soupe d’huile, avec votre oignon finement haché jusqu’à qu’il devienne transparent et ramolli.
Les moules entières sont ensuite ajoutées. Elles sont arrosées par le Chablis. Couvrez immédiatement et laissez cuire à l’étouffée pour l’ouverture des coquillages. Quelques minutes suffiront pour leur cuisson, puis enlevez les moules.
La cuisson se fera désormais non étuvée, à feu moyen. Déposez votre riz en une seule fois et ajoutez régulièrement une louche de bouillon très chaud tout en remuant régulièrement l’ensemble avec une cuiller en bois, afin d’imprégner le féculent de toutes les saveurs. L’ajout supplémentaire du bouillon doit donc se faire uniquement lorsque le riz a bien absorbé le liquide. A mi-cuisson du riz (environ 8-dix minutes), versez l’encornet, les crevettes et les moules (sans les coques). Cette phase est terminée lorsque le riz sera « al dente » (un peu ferme au cœur). Normalement 18 minutes sont requises !
Le plus du chef
Lors du dressage de l’assiette, saupoudrez un peu de piment d’Espelette et versez quelques gouttes de jus de citron et d’huile d’olive. A présenter avec quelques coques de moules.
