Pavés de bar, bouillon de truffes, purée de potimarron aux noisettes
Liste des ingrédients
Pour 4 personnes
4 pavés de bars (150 g chacun)
150 g de chair de potimarron
15 cl de crème fraîche
140 g de beurre
30 cl de bouillon de volaille
60 g de parures de truffes (en épicerie fine)
50 g de noisettes
Fleur de sel
Sel
Poivre du moulin
2 c à s d’huile d’olive
Conseil du sommelier
Chablis Grand Cru
Le bouillon de truffes est un concentré de saveurs délicates qui relève subtilement et habilement la finesse et le raffinement du bar. Ce mets de choix nécessite un vin dont la complexité aromatique fera dignement écho au plat. Le Chablis Grand Cru est tout désigné et relève le défi haut la main.
Préparation de la recette
Égrenez le potimarron. Coupez-le en morceaux et faites le cuire au cuit-vapeur pendant 30 minutes. Dans une casserole, portez la crème à ébullition. Réunissez la crème et le potimarron puis mixez-les avec 80 g de beurre. Réservez.
Préchauffez le four en position grill.
Dans une autre casserole, portez le bouillon de volaille à ébullition. Faites légèrement réduire. Ajouter 60 g de beurre et les parures de truffes puis mixez. Vérifiez l’assaisonnement.
Torréfiez les noisettes au four jusqu’à ce qu’elles colorent.
Dans une poêle, faites chauffer l’huile d’olive, faites cuire les pavés de bar coté peau pendant 8 minutes environ en arrosant les chairs régulièrement. Assaisonnez avec un peu de fleur de sel.
Dans des grandes assiettes creuses, dressez les pavés de bar accompagnés de la purée de potimarron et du bouillon de truffes. Parsemez de noisettes concassées.
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