1. Passez la moitié d’un fenouil à la mandoline pour obtenir de fines lamelles de 2 mm. Séchez-les au four à 70°C (TH.2/3) pendant 2 heures.

2. Taillez grossièrement le reste des fenouils et faites les revenir dans une poêle à l’huile d’olive. Ajoutez le gingembre, l’anis étoilé et déglacez le tout avec le jus du citron. Ensuite, ajoutez le lait et la crème et laissez cuire environ 30 minutes. Mixez puis passer le tout au chinois, dans une casserole et ajoutez l’agar-agar. Faites bouillir pendant une minute. Moulez la préparation dans un plat rectangle de façon à obtenir 1cm de hauteur et réservez au froid pendant 2 heures et demie.

3. Faites cuire à l’eau salée les poireaux préalablement fendus en deux puis les refroidir dans de l’eau glacée. Séparez chaque lamelle de poireaux et formez-en des rouleaux.

4. Faites blanchir la mélisse et les pousses d’épinards. Mixez, passez au chinois et assaisonnez.

5. Grillez à l’huile d’olive les pavés de cabillaud sur la peau (juste l’espace de quelques secondes) puis finissez la cuisson au four 2 à 3 minutes.

Dressage
Chauffez 7 minutes environ le gâteau de fenouil au four sans dépasser les 85°C.
Faites un trait de jus de mélisse, mettez le gâteau et placez au-dessus les rouleaux de poireaux assaisonnés d’une vinaigrette et le fenouil séché. Ajoutez le poisson et servez !