Pour le poisson :

Désarêtez les filets de daurade, puis taillez chaque filet en 3 aiguillettes. Zestez et pressez les citrons verts. Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle, puis faites dorer sur les 2 faces les aiguillettes préalablement salées. A la fin de la cuisson, ajoutez les zestes, le jus de citron et le piment d’Espelette. Enrobez soigneusement le poisson.

Pour la garniture :

Épluchez la mangue et taillez-la en brunoise. Épluchez l’oignon et ciselez-le en petits dés. Dans une casserole, versez un filet d’huile d’olive et faites suer l’oignon avec une pincée de sel. Une fois l’oignon translucide, ajoutez le quinoa et une noix de beurre et enrobez-le de matière grasse pendant quelques instants.
Déglacez ensuite avec le vin blanc et faites cuire pendant environ 20 min en ajoutant progressivement le bouillon de légumes. Hors du feu, liez ensuite avec le parmesan et le beurre froid.
Au dernier moment, ajoutez les dés de mangue et rectifiez l’assaisonnement.

Pour le dressage :

Dressez le quinoa dans une assiette creuse, puis disposez les aiguillettes de daurade. Arrosez de jus de citron vert et parsemez de feuilles de persil.

 Le plus du chef

Vous pouvez réaliser cette recette en remplaçant le quinoa par un riz rond à risotto.

Recette CIPA (Comité Interprofessionnel des Produits de l'Aquaculture). Retrouvez cette recette et de nombreuses autres sur le site www.atelierpoisson.fr