Lotte à l’agathoise
Liste des ingrédients
Pour 8 personnes
2,5 kg de lotte
1 carotte
1 oignon
1 poireau
100 g de persil
1 tête d’ail
8 pommes de terre
20 cl de Noilly-Prat blanc
10 cl de Chablis
20 cl de crème fraîche liquide
1 c à c de spigol
1 jaune d’œuf
1 c à c de moutarde
20 cl d’huile d’olive
Conseil du sommelier
Chablis Grand Cru Les Clos
La subtilité des arômes complexes du Chablis Grand Cru Les Clos accompagne dignement ce plat. Sa grande persistance en fin de bouche et sa vivacité donnent une belle réplique à la finesse du poisson et sa sauce crémée.
Préparation de la recette
Lavez les pommes de terre et faites-les cuire à couvert 20 à 25 minutes dès reprise de l’ébullition.
Coupez la carotte, l’oignon et le poireau en petits dés.
Epluchez l’ail et hachez-le avec le persil.
Levez les filets de lotte et taillez-les en cubes de 3 à 4 cm. Faites-les sauter dans une marmite, dans l’huile d’olive bien chaude. Salez et poivrez.
Retirez les filets puis faites suer les légumes (carotte, oignon, poireau) dans la même marmite. Rajoutez la lotte puis incorporez le Noilly-Prat, le Chablis, la crème fraîche, l’ail, le persil haché et le spigol. Faites cuire à feu doux 10 minutes environ.
Ajoutez les pommes de terre épluchées et coupées en 4.
Montez la mayonnaise.
Dressage : retirez les morceaux de lotte et les légumes de la marmite et déposez-les dans les assiettes. Portez à ébullition la sauce, encore dans la marmite, réduisez à feu doux et ajoutez la mayonnaise en fouettant énergiquement (la sauce ne doit plus bouillir). Vérifiez l’assaisonnement. Nappez de sauce les morceaux de lotte.
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