夏布利，矿物感葡萄酒的典范
“矿物感”一词被用于形容一些干白葡萄酒，尤其以夏布利/Chablis干白葡萄酒为首，还有一个词先于这个词出现在18世纪，那就是“燧石”。从这一时期开始，燧石的香气和夏布利/Chablis葡萄酒就频繁地被关联在一起。1836年，André Jullien在他的《侍酒师手册》/Manuel du Sommelier中，完全将这种香气归因于风土/terroir的作用：“在风土/terroir带来的不同气味中，有一些气味如果不是太浓烈的话是令人愉悦的，例如夏布利/Chablis葡萄酒中的燧石气味。”
究竟什么是燧石？以前，必须用火镰与燧石碎片碰撞产生火花才能点燃武器里的火药。因此，人们可以想象这种气味就是岩石遇热或发生碰撞产生的气味，甚至是烟熏的气味。
矿物感来自哪里？
葡萄藤的生长需要矿物质，但这是根部吸收的水溶性物质。地质学家曾郑重提醒过我们：“不要将通常被称为岩石的地质矿物与以离子形式存在的营养矿物质相混淆，后者就是我们平常在矿泉水瓶上看到的那些矿物质成分。当然，所有的葡萄酒都含有矿物化合物，但由于含量很低，尽管这些物质有味道，人类的味觉也无法察觉到它们。我们闻到或品尝到的矿物感，其实来自于其它地方。
21世纪初，人们开始研究芳香分子。Denis Dubourdieu教授发现了一种苯甲醇分子，表现出尤其常见于白葡萄酒中的烟熏味、燧石味和火石味。甚至最近有一些化学研究表明，这种常见于肉类、奶酪、成熟西红柿或酱油中的半甜半咸的鲜味，源于谷氨酸。然而谷氨酸存在于葡萄藤和葡萄酒中。霞多丽/Chardonnay也含有谷氨酸。这条探索之路就此开启，但关于这个话题仍有许多秘密等待人们发掘
萨米·贝拉德斯（Samy Belades）的作品《身体与灵魂》获得了2017年 “当夏布利遇见艺术 ”比赛的冠军。
怎么形容矿物感？
夏布利/Chablis典型的矿物感既是一种嗅觉感受也是一种味觉感受。它既是一种结构也是一种香气。对于它的描述有很多不同的表达方式，我们可以将其分为三种类型：海洋型、泥土型、烟熏型。
将其与酸度区分开来是重要的第一步。酸度使人分泌唾液；而大多数描述矿物感的用词让人联想到的是干燥的物质，就如盐水或白垩质的特点。尽管如此，酸度和矿物感在葡萄酒中似乎是互相呼应的，酸度似乎能使矿物感更加突出。
我们也可以把咸味看作是矿物感的一种表现形式；这是一种对味蕾的刺激，让人想起干盐的味道。然而这种咸味仍无从解释，一些科学家坚持认为矿物盐对味道的影响不大，但另一些科学家对此持反对态度。
我们可以将其分为三种类型
海洋型
- 碘
- 贝壳内部
- 新鲜牡蛎
- 海浪
泥土型
- 白垩，白色石灰石
- 燧石，火石
- 炮用火药
- 潮湿的石头
- 落在灼热的土地上的雨水
烟熏型
- 硫（划燃的火柴）
- 烟熏
- 正山小种茶
- 烟熏木头
酒农的经验
到处都有种植霞多丽/Chardonnay葡萄的，但是唯有夏布利/Chablis产区的葡萄酒才有独特的矿物质味道。
当夏布利/Chablis的酒农们被问及这个问题时，他们一致认为：对他们来说，这个产区的葡萄酒独特的矿物感来自启莫里阶/Kimméridgien石灰石，更确切地说是来自于土壤和霞多丽/Chardonnay之间的相互作用。众所周知，霞多丽/Chardonnay具有一种特性，就是能够很好地融入其生长环境从而获得环境赋予它的印记。这是一种典型的能展现风土/terroir特色的葡萄品种。然而，人们观察到矿物质的风味确实常常是相似但又多样的，这种多样的表现就跟*Climats的细微差异一样。
酒农经常会说，矿物感风味会因酿造方法的不同而出现在酿酒过程中的不同阶段。葡萄酒工艺学的研究特别表明，乳酸发酵通过其引发的反应对葡萄酒风味的形成起重要作用。人们将此归因于细腻酒泥在培酒过程中的影响。正是在这个时候，葡萄酒可以逐渐“矿物化”。无论葡萄酒是在酒槽还是在木桶中陈酿，人们都能从中观察到这一现象。使用少量的新木桶还经常被看作是一种促进矿物质表达的方式。
矿物感也可能与形成硫化物的还原反应有关。Wendy Veronica Parr和Jordi Ballester最近的研究表明，葡萄酒中含有的硫化物越多，矿物感就越明显。对此，多数夏布利/Chablis酿酒师表示认同。
由此似乎可以得出一个观点：夏布利/Chablis的风土/terroir通过精心酿造以及在细腻酒泥中培酒的过程得以表现出来，但这个谜团还远未被揭开。夏布利/Chablis葡萄酒的魔力未完待续...
文字来源：《夏布利，风土的纯净表达》/Chablis, l'expression cristalline d'un terroir——作者：Sandrine Audegond
